How to Cite
Abstract
The aim of the study was to evaluate the stability of vitamin C and beta-carotene in the freeze-drying process compared to other thermal drying methods. Tomato puree was selected as a model product for testing the stability of vitamin C and vitamin A in drying processes, due to its properties, such as: appropriate consistency, which was favorable for the analyzes performed, and the presence of the above-mentioned vitamins. Model studies were performed on the stability of vitamin C and beta-carotene under the conditions of air-drying at 105°C, drying under reduced pressure at 70°C and freeze-drying on a tomato puree matrix. Results proved that freeze-drying is superior to other drying methods with the lowest losses of both vitamin C (losses of 4%) and beta-carotene (losses of 25%) in tomato purée. In the case of drying at 70°C under reduced pressure, the loss of beta-carotene is 55%, and vitamin C – 78%. In the case of air-drying at 105°C, vitamin C is 100% degraded, and the loss of beta-carotene is 91%. Moreover, it can be concluded that vitamin C in a higher dose has a protective effect on carotenoids.
References
Pijanowski E, Dłużewski M, Dłużewska A, Jarczyk A, Ogólna Technologia Żywności, 5th Ed., Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa, Poland, 1996.
Rząca M, Witrowa-Rajchert D. Suszenie żywności w niskiej temperaturze. Przem. Spoż. Tech. 2007, 4:30–35.
Rudy S. Matematyczne modelowanie termicznej degradacji kwasu L-askorbinowego w czasie konwekcyjnego suszenia pora. Inż Rol, 2006, 6:203–212.
Ciurzyńska A, Lenart A, Kawka P, Wpływ temperatury liofilizacji i metod suszenia na wybrane właściwości suszonej dyni. Acta Agrophys. 2013, 20(1):39–51.
Zawada K. Znaczenie witaminy C dla organizmu człowieka. Herbalism 2016,1(2): 22–32.
Igielska-Kalwat J, Gościańska J, Nowak I. Karotenoidy jako naturalne antyoksydanty. Post Hig Med Dośw. 2015, 69:418–428.
Santos PHS, Silva MA.Retention of vitamin C in drying processes of fruits and vegetables—a review. Drying Technol. 2008, 26:1421–1437.
Gryszczyńska A, Gryszczyńska B, Opala B. Karotenoidy. naturalne źródła, biosynteza, wpływ na organizm ludzki. Borgis – Post Fitoterapii 2011, 2: 127–143.
Kunachowicz H, Nadolna I, Iwanow K, Przygoda B. Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. Wydawnictwo Lekarskie PZWL Ed 7th, 2019.
Gwóźdź E, Gębczyński P. Owoce pomidora źródłem karotenoidów. Borgis Med Rodz 2017, 20: 211–214.
Janda K, Kasprzak M, Wolska J. Witamina C – budowa, właściwości, funkcje i występowanie. Pomeranian J Life Scien 2015, 61:419–425.
Gawałek J. Wpływ warunków konwekcyjnego i sublimacyjnego suszenia korzeni marchwi na jakość suszu. Inżyn Rol. 2005, 11:119–127.
Herbig A, Renard CMGC. Factors that impact the stability of vitamin C at intermediate temperatures in a food matrix. Food Chem. 2017, 220:444–451.
Harguindeguy M, Davide Fissore D. On the effects of freeze-drying processes on the nutritional properties of foodstuff: A review, Drying Technol, 2020, 38:846–868.